Glosario Latinoamericano

Semilla de color rojo intenso usada como colorante y condimento. Da el tono dorado-anaranjado característico de arroces, sopas y guisos. En Venezuela se llama onoto; en el resto del continente, achiote. De origen indígena precolombino.

Sopa bogotana de pollo con tres variedades de papa (pastusa, criolla y sabanera) y guascas, una hierba seca aromática sin la cual no existe el ajiaco auténtico. Espeso, reconfortante y difícil de reproducir fuera de Colombia por la rareza de sus ingredientes.

Chile peruano de color anaranjado brillante, con sabor frutal y un picante moderado. Considerado el alma de la cocina limeña: aparece en la causa, la huancaína, el ceviche y el lomo saltado. No existe un sustituto exacto fuera del Perú.

Brocheta de corazón de res marinado en ají panca, vinagre y especias, asada a las brasas. Gastronomía callejera de Lima por excelencia. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los esclavos africanos aprovechaban las vísceras descartadas por sus amos.

Dulce de leche de larga cocción. En Colombia se llama arequipe; en Venezuela, manjar o manjar blanco. Base de postres, relleno de obleas y compañero eterno del pan. Su nombre varía en cada país pero el afecto es universal.

Carne de res caramelizada en papelón y especias hasta adquirir una costra oscura y brillante. Plato dominical de la cocina caraqueña. Su color no es quemado sino deliberado: el papelón se tuesta hasta casi carbonizarse antes de añadir la carne.

Galleta doble de masa delicada (maicena, mantequilla, vainilla) unida por una gruesa capa de dulce de leche y cubierta de chocolate, azúcar impalpable o coco rallado. Existen decenas de versiones regionales. El debate entre Havanna y Cachafaz divide a los argentinos. Lo que nadie discute: uno nunca es suficiente.

No es solo una técnica de cocción: es un ritual social. Cortes de res (costilla, vacío, asado de tira), chorizos y morcillas sobre una parrilla de leña o carbón, cocidos lentamente a fuego bajo. El parrillero ostenta autoridad suprema durante el evento. No se apura, no se cuestiona. El fuego manda.

Plato monumental de Antioquia que reúne en una sola bandeja: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo frito, tajadas, aguacate y arepa. Un festín completo en un solo plato. Paisa es el gentilicio de los antioqueños.

Bombón brasileño de leche condensada, cacao en polvo y mantequilla, enrollado en granillo de chocolate. Infaltable en fiestas de cumpleaños. Su nombre rinde homenaje al brigadier Eduardo Gomes, candidato presidencial de los años 40 cuyas seguidoras lo promovían vendiendo estos dulces.

Plancha circular de hierro fundido o barro cocido usada para asar arepas, cachapas y casabe. Herramienta ancestral de la cocina venezolana e indígena de América del Sur. Sin budare no hay arepa tradicional.

Torta esponjosa de maíz tierno molido, dulce y aromática. Se sirve doblada con queso de mano o guayanes derritiéndose dentro. Prima hermana del pancake, pero con identidad propia. El debate entre cachapa de budare y cachapa de hoja divide a los venezolanos.

Venezolanismo para la banana o plátano de comer crudo. En Colombia: banano; en México: plátano Tabasco; en España: plátano de Canarias. La misma fruta, ocho nombres distintos según en qué parte del continente te encuentres.

Venezolanismo para los frijoles negros. Uno de los cuatro pilares del pabellón criollo. Las caraotas negras se cocinan con papelón, cebolla, pimentón y ajoporro hasta obtener una textura cremosa. "Las caraotas están listas" es sinónimo de que el almuerzo ya está.

Salsa picante de origen indígena piaroa elaborada con bachaco culón (hormiga reina gigante), ají y sal. De sabor profundo, terroso e intensamente picante. Condimento ceremonial del Amazonas venezolano que pocos venezolanos del norte conocen y menos aún se atreven a probar.

Pastel frío peruano de capas de papa amarilla aliñada con limón y ají amarillo, relleno de atún, pollo o mariscos mezclados con mayonesa. Se sirve desmoldado. Su nombre proviene del quechua kausay (sustento de vida). Plato festivo de presentación elegante.

Bebida de maíz de origen precolombino. En Perú es la chicha morada, no fermentada, de intenso color púrpura. En Colombia puede ser fermentada y con bajo grado alcohólico. En Venezuela es una bebida cremosa de arroz con leche. El mismo nombre ampara tradiciones radicalmente distintas.

Postre callejero del Valle del Cauca (Colombia) de hielo raspado con chontaduro, mango, maracuyá, banano y otros frutos tropicales, bañado en leche condensada y mermelada. Primo del raspado mexicano y del granizado cubano, pero con su propia identidad vallecaucana.

Salsa verde de perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite de oliva. Condimento universal del asado argentino. Sin receta única: cada familia defiende la suya como secreto de estado. Se aplica sobre las carnes ya cocidas, nunca durante la cocción. Quien lo pone en la carne mientras se asa no entiende nada.

Pan tradicional paraguayo de almidón de mandioca (yuca), queso duro y anís. Pequeño, esponjoso, con corteza ligeramente crujiente. Se hornea en tatacuá (horno de barro). Imprescindible en Semana Santa. Su aroma al salir del horno detiene a cualquiera. Primo guaraní del pão de queijo brasileño.

Sándwich nacional uruguayo: filete de ternera tierno, jamón, bacon, mozzarella, tomate, lechuga, huevo, aceitunas y mayonesa en pan brioche. Contundente hasta la irracionalidad. Creado en 1946 en Punta del Este como improvisación ante un pedido inusual. Lo que empezó como accidente se convirtió en símbolo de identidad nacional.

Chorizo criollo a la parrilla partido al medio sobre pan de campo, acompañado con chimichurri. Aperitivo obligatorio del asado antes de que llegue la carne principal. También comida callejera en estadios y ferias. Simple, directo e irresistible. El choripán es democrático: lo come el obrero y el millonario con la misma emoción.

Hot dog chileno de proporciones épicas: pan, vienesa (salchicha), palta (aguacate) machacada, tomate picado y mayonesa en abundancia industrial. El "italiano" lleva los tres colores de la bandera italiana: palta verde, tomate rojo, mayonesa blanca. Se toma con ambas manos o no se toma.

Sopa ecuatoriana de albacora (atún de aleta amarilla) con yuca cocida, tomate y una generosa cantidad de cebolla morada encurtida en limón. Se sirve con tostadas o chifles. Es el remedio nacional ecuatoriano para la resaca matutina. Las cevicherías de Guayaquil abren al amanecer precisamente para este propósito.

Harina de yuca tostada en mantequilla o grasa de cerdo con cebolla, huevo, tocino y otros ingredientes al gusto. Se espolvorea sobre la feijoada, el arroz o la carne asada para añadir textura crujiente. Cada familia tiene su farofa secreta.

Guiso denso de frijoles negros con múltiples cortes de cerdo: oreja, rabo, costilla, paio y linguiça. Plato de herencia africana y portuguesa. Tradición del sábado en Brasil: se sirve con arroz, couve (col rizada), farofa y naranja para cortar la grasa.

Venezolanismo coloquial para la cerveza. "Dame una fría" o "vamos por unas frías" son frases completamente normales. La temperatura no es lo que se solicita: es simplemente la bebida. No tiene equivalente directo en otras variantes del español.

Harina de maíz tostado y molido que se disuelve en agua o leche para preparar una bebida espesa y nutritiva. Alimento de comunidades llaneras e indígenas venezolanas. Tiene décadas de historia como sustento durante jornadas de trabajo extensas en los llanos.

Fruta tropical de pulpa blanca, fibrosa y de aroma intenso. Sabor que combina piña, fresa y cítrico. En Brasil se llama graviola. Base de jugos, helados, cremas y postres. Sus hojas son objeto de estudio científico por sus propiedades. Se deshace con las manos cuando está madura.

Fruta amazónica brasileña con una de las mayores concentraciones de cafeína en la naturaleza. Base del refresco Guaraná Antarctica, indispensable en Brasil. En formato natural se vende como bastoncillos o polvo. La tribu Sateré-Mawé lo cultivó por siglos antes de que llegara la industria.

Salsa venezolana verde de aguacate, cilantro, perejil, ají verde y vinagre. Más líquida que el guacamole mexicano y con acidez pronunciada por el vinagre. Compañera inseparable del pollo a la brasa. Quien la prueba siempre pregunta la receta.

Tamal venezolano de masa de maíz teñida con onoto, rellena de guiso de res, cerdo y pollo con aceitunas, alcaparras, pasas y pimentones, envuelta en hoja de plátano. Plato navideño que une a familias por días enteros de preparación. No hay Navidad venezolana sin hallacas.

Salsa base de la cocina colombiana elaborada con tomate maduro y cebolla larga sofritos lentamente hasta reducirse. Equivalente al sofrito latinoamericano. Componente del sancocho, el arroz con coco, los frijoles y las carnes. En Colombia, si hay hogao, hay comida de verdad.

Salsa cremosa de queso fresco, ají amarillo, leche y galletas de soda. Se sirve fría sobre papas sancochadas en el plato llamado papas a la huancaína. Originaria de Huancayo, en los Andes. Es tanto la salsa como el plato. Fácil de hacer, imposible de comer solo un poco.

Líquido citroso y picante que resulta del marinado del ceviche: mezcla de limón, caldo de pescado, ají amarillo, cebolla y cilantro. Se sirve como shot en cevicherías. Se le atribuyen propiedades levanta muertos para la resaca. El secreto de cada cevichería está en su leche de tigre.

Salteado de carne de res, tomate, cebolla morada y ají amarillo al wok, acompañado de papas fritas y arroz blanco. Muestra máxima de la cocina chifa (fusión chino-peruana). El wok y la técnica son chinos; los ingredientes y la sazón, completamente peruanos.

Bebida colombiana del Valle del Cauca elaborada con lulo machacado a mano (no licuado), azúcar, agua y hielo. Refrescante, con trozos de pulpa y acidez intensa. No es un jugo: el lulo se golpea contra el vaso para liberar su jugo conservando la textura. Ícono de Cali.

Fruta andina de piel velluda verde-anaranjada y pulpa verde muy ácida. En Colombia: lulo; en Ecuador y Perú: naranjilla. Sabor complejo entre limón y tomate con notas tropicales. Base de jugos, salsas, ceviche de lulo y el icónico cheesecake de Araguaney.

Salsa boliviana de locoto (ají andino) y tomate frescos molidos en batán —piedra ancestral de moler— con quirquiña, una hierba de sabor intenso y penetrante. Se sirve en cada mesa boliviana con cualquier plato. Sin llajwa, muchos bolivianos sienten que la comida está incompleta.

Tortitas ecuatorianas de papa cocida aplastada y mezclada con queso, doradas en manteca de color (achiote) hasta formar una costra dorada. Se sirven con fritada (cerdo frito), chorizo, ensalada y ají. Plato emblemático de la sierra ecuatoriana. El contraste entre la costra crujiente y el interior cremoso las hace irresistibles.

Argollas venezolanas de masa de plátano maduro, queso blanco y harina de maíz, fritas hasta dorar. Desayuno típico andino de los estados Mérida y Táchira. Se sirven con mantequilla y queso. Imposibles de comer con moderación.

Fruta de la pasión de sabor intensamente ácido-dulce y aroma inconfundible. Nombre general en la mayoría del continente. Parchita es el venezolanismo. Base de jugos, salsas, mermeladas y la bebida emblema de Araguaney. Uno de los sabores más evocadores del trópico.

Infusión de yerba mate preparada en un recipiente de calabaza o metal y bebida con bombilla. El agua no debe hervir: a 75–80 °C el sabor se conserva sin amargar. Ritual de compartir: el cebador sirve a todos del mismo mate. No dar las gracias indica que se quiere más. Deporte, tradición y compañía en un solo sorbo.

Puré de plátano verde frito y machacado en pilón con ajo y chicharrón. Plato emblema de Puerto Rico. Se sirve en forma de bola o como recipiente para mariscos en salsa criolla. Su nombre deriva del término africano mofumbo. Primo del mangú dominicano y los tostones.

Dos discos delgados y crujientes de harina unidos por una generosa capa de arequipe, mermelada de mora o bocadillo de guayaba. Dulce callejero colombiano, especialmente popular en Bogotá y Boyacá. Frágiles, imposibles de comer sin ensuciarse y eternamente deliciosas.

Plato nacional venezolano: caraotas negras, carne mechada (res deshilachada), arroz blanco y tajadas de plátano maduro. Sus cuatro colores representan los paisajes y razas de Venezuela. Existe en versión pabellón con baranda: los mismos ingredientes pero con huevo frito encima.

Azúcar de caña sin refinar, moldeada en bloques sólidos de color marrón. Panela en Colombia; papelón en Venezuela. Disuelto en agua caliente es el aguapanela colombiano, bebida cotidiana y remedio casero. También endulza el asado negro y las caraotas venezolanas.

Pan de queso brasileño elaborado con almidón de yuca y queso. Exterior crujiente, interior elástico, pegajoso y hueco. Infaltable en los cafés y desayunos de Brasil. Sin gluten por naturaleza. Originario de Minas Gerais, hoy conquistó el mundo entero.

Plátano verde frito, aplastado y vuelto a freír hasta quedar crujiente por fuera y suave por dentro. Patacón en Venezuela y Colombia; tostón en Puerto Rico, Cuba y Centroamérica. En algunas zonas se usa como pan para hacer sándwiches: el patacón pisao.

Salsa fresca chilena de tomate, cebolla, ají, cilantro, ajo, vinagre y aceite. Presente en toda mesa chilena: se come sobre el pan amasado antes del plato principal. El cilantro es irrenunciable. Cada familia ajusta el picante a su gusto. Prima húmeda del chimichurri argentino pero con identidad culinaria propia.

Flan venezolano elaborado con leche condensada, leche entera y muchos huevos, cocido al baño maría en molde de rosca. Más denso y poroso que el flan tradicional. Las burbujas del interior, llamadas ojos, son señal de un buen quesillo. Postre festivo venezolano por definición.

Ají peruano de apariencia idéntica al pimentón rojo pero con un picante devastador (hasta 50 000 unidades Scoville). Se usa en salsas, relleno (rocoto relleno arequipeño) y como condimento. Más de un turista inocente ha confundido su aspecto con el de un pimiento dulce. Con consecuencias memorables.

Empanada boliviana de forma ovalada con costura trenzada en la parte superior, rellena de guiso jugoso de carne, papa, arveja, aceitunas y huevo duro. Debe comerse con cuidado: el primer mordisco libera un caldo caliente que puede salpicar. Se come como desayuno de media mañana. Arte popular en su forma y tradición en su sabor.

Caldo contundente con múltiples carnes y tubérculos. Cada país tiene su versión: en Venezuela lleva res, cerdo y pollo con plátano, yuca y ocumo; en Colombia puede ser de gallina, pescado o de siete carnes; en Ecuador, de pollo. Plato de domingo, de resaca y de familia numerosa.

El nombre engaña: no es líquida. Es un pan sólido y esponjoso de harina de maíz, queso paraguayo, grasa y cebolla, horneado hasta dorar. Plato nacional del Paraguay por decreto. Se come como acompañamiento en lugar del pan. Su origen se atribuye a una cocinera que cometió un "error" que resultó en algo sublime.

Disco de masa de zapallo (calabaza) frito, esponjoso y de color dorado. En Chile se come de dos maneras: dulce (con chancaca, un almíbar oscuro de caña) o salada (con pebre). Comida de lluvia y de frío. Cuando llueve en Santiago, los vendedores de sopaipillas aparecen en cada esquina como por magia.

Postre peruano de base de manjar blanco cubierto con merengue italiano perfumado con vino de Oporto. Su nombre lo acuñó el poeta José Gálvez en honor a su esposa, quien describió el postre como "suave y dulce como el suspiro de una mujer". Creado en Lima a principios del siglo XX.

Plátano maduro pelado, cortado en láminas diagonales y frito en aceite hasta caramelizarse. Dulces, suaves y con bordes dorados. Componente insustituible del pabellón criollo. En Colombia se llaman tajadas de maduro o simplemente maduros. La antítesis del patacón.

Palito de masa de trigo relleno de queso blanco venezolano, frito u horneado hasta dorarse. Bocadillo de fiesta por excelencia. Su nombre proviene de la ciudad de Los Teques, Miranda. Existe debate perpetuo sobre si debe ser frito u horneado. Lo que nadie discute: es imposible comer solo uno.

Yerba mate preparada con agua fría o jugo de cítricos y servida con hielo. Bebida nacional del Paraguay, especialmente en el Chaco donde el calor es extremo. A diferencia del mate caliente argentino-uruguayo, el tereré es sinónimo de descanso bajo la sombra. Se bebe en grupo, pasando la misma bombilla de mano en mano.

Variedad venezolana de plátano de tamaño pequeño y pulpa más firme y feculenta que el plátano común. No se come crudo ni frito: se sancocha o se usa en sopas y hervidos. Diferente al cambur (banana) y al plátano para tajadas. Un ingrediente que desconcertaría a cualquier cocinero no venezolano.

Disco de masa simple (harina, grasa, sal y agua) frito en grasa vacuna hasta hincharse y dorarse. Tradición uruguaya indisociable de los días lluviosos: "llueve → tortas fritas" es una ecuación cultural. Se espolvorean con azúcar y se comen calientes. Sin pretensiones gourmet, solo calidez y tradición de barrio.

Tubérculo tropical de pulpa blanca y textura almidonada. Yuca en el Caribe y parte de Sudamérica; mandioca en Brasil, Argentina y Paraguay; casava o cassava en inglés. Se sancocha, fríe, hornea o convierte en almidón para el pão de queijo. El pan del trópico americano.