Empanadas: historia de una masa que viajó y se transformó

Hoy en día, la empanada es un producto de consumo masivo, y más allá de eso, en algunos lugares representa un símbolo gastronómico. Pero lo que hoy es un ícono, nació como una técnica simple: envolver un relleno en una masa para cocinarlo, transportarlo o conservarlo mejor.

La Real Academia Española define la empanada como una comida hecha con una masa rellena de distintos ingredientes, como carne, pescado u hortalizas, cocida al horno (Real Academia Española, s. f.-a). También vincula el verbo “empanar” con la acción de encerrar algo en masa o pan para cocerlo. Esa definición ayuda a entender por qué existen tantas versiones: y es que la empanada no depende sólo del relleno, la forma o una técnica de cocción. Su identidad nació en la acción de cubrir, cerrar y cocinar un alimento dentro de una masa.

Esa idea simple hoy en día, pero revolucionaria en su tiempo, de guardar comida dentro de una envoltura comestible existe en distintas culturas. En términos prácticos, resolvía una necesidad muy antigua: hacer que los alimentos fueran más fáciles de llevar, conservar, repartir y comer sin demasiados utensilios. Antes de ser un antojo, una entrada o un plato típico, la empanada fue una solución culinaria.

Un antecedente ibérico

Dentro del mundo hispano, la empanada adquirió una presencia especialmente importante en la península ibérica. En España, y particularmente en Galicia, la empanada se consolidó como una preparación ligada al pan, a los hornos, a las fiestas y a los rellenos disponibles según el territorio.

La empanada gallega es una de las referencias más citadas cuando se habla de la historia ibérica de esta preparación. A diferencia de muchas empanadas individuales que hoy se consumen en América Latina, la empanada gallega suele presentarse como una pieza grande, horneada y cortada en porciones. Su formato responde a otra lógica: alimentar a varias personas y aprovechar rellenos de carne, pescado, mariscos o vegetales según la región.

Una de las referencias culturales más repetidas sobre la antigüedad de la empanada en Galicia se relaciona con el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela. El conjunto, obra asociada al Maestro Mateo, forma parte de la catedral románica y está considerado una de las obras más importantes del arte medieval europeo (Catedral de Santiago, s. f.). Algunas lecturas gastronómicas y periodísticas contemporáneas identifican en sus relieves una escena vinculada con la gula, donde aparece una figura mordiendo lo que se interpreta como una empanada (Gómez Melenchón, 2026; Pilgrimaps, 2026).

Más allá de esa interpretación visual, lo importante es entender que la empanada ya formaba parte de una tradición culinaria europea antes de su expansión en América.

De España a América

Con la colonización española, muchas prácticas culinarias europeas llegaron a América. Entre ellas viajaron panes, masas, guisos, técnicas de horneado y formas de conservar o transportar alimentos. En ese contexto, la empanada encontró un terreno fértil para cultivarse.

Materiales divulgativos de la Casa Histórica Museo Nacional de la Independencia señalan que la práctica de encerrar alimentos en masa llegó a la península ibérica a través de distintos contactos culturales y posteriormente fue traída a América por los conquistadores españoles (Casa Histórica Museo Nacional de la Independencia, s. f.). De manera similar, otros recursos de divulgación gastronómica resumen el proceso indicando que los españoles introdujeron las empanadas en América y que cada región las adaptó a sus productos locales (Google Arts & Culture, s. f.).

En América ya existían ingredientes, técnicas y hábitos alimentarios propios. El maíz, la papa, los chiles, los frijoles, los pescados, los mariscos, las carnes locales, las frutas y los distintos tipos de grasa modificaron la manera de preparar masas y rellenos. Por eso, aunque muchas empanadas latinoamericanas conservan la idea básica de una masa rellena, sus formas actuales responden a procesos de mestizaje y regionalización.

En algunos lugares se mantuvo el uso de harina de trigo. En otros, la masa de maíz se volvió protagonista. En ciertos países se prefirió el horno; en otros, la fritura. Algunos territorios desarrollaron empanadas saladas, mientras otros también hicieron comunes las versiones dulces.

La empanada se volvió latinoamericana no porque dejara de venir de una tradición anterior, sino porque cada región la incorporó a sus propios ingredientes, calendarios, mercados y costumbres.

Argentina: una receta con identidades provinciales

En Argentina, la empanada se convirtió en uno de los alimentos más representativos del país. El portal oficial Argentina.gob.ar señala que cada provincia aporta identidad propia a la receta, con diferencias en tamaño, relleno, condimentos y cocción (Argentina.gob.ar, s. f.).

Hablar de “la empanada argentina” en singular puede ser engañoso. Una de sus características históricas es la variedad regional. Existen empanadas salteñas, tucumanas, sanjuaninas, mendocinas, cordobesas y muchas otras versiones provinciales.

Por ejemplo, las empanadas salteñas suelen describirse como pequeñas, especiadas y jugosas, con carne cortada a cuchillo, papa, huevo y especias, muchas veces cocidas en horno de barro (Argentina.gob.ar, s. f.). En Tucumán, las empanadas forman parte de una cocina criolla donde también aparecen preparaciones como la humita y el locro (Argentina.gob.ar, s. f.).

Esto muestra un punto importante: en Argentina, la empanada no solo se regionalizó; también se volvió una forma de identidad provincial. Cada zona puede defender su receta como propia porque la empanada funciona como archivo culinario local.

Chile: la empanada de pino y la cocina criolla

En Chile, una de las versiones más conocidas es la empanada de pino. El “pino” es un relleno tradicional hecho principalmente con carne y cebolla, al que suelen sumarse huevo duro, aceituna y, en algunas recetas, pasas.

Para entender su papel histórico, conviene mirar la cocina chilena como resultado de varias tradiciones. Memoria Chilena, proyecto de la Biblioteca Nacional de Chile, señala que la cocina chilena se formó a partir de la combinación del sustrato indígena, la tradición hispana y, más tarde, influencias francesas del siglo XIX (Memoria Chilena, s. f.).

La empanada chilena se ubica dentro de esa cocina criolla: una preparación de origen hispano que se adaptó a los ingredientes, celebraciones y gustos locales. Su vínculo con las Fiestas Patrias y con la comida familiar la convirtió en mucho más que una receta: es parte de un calendario cultural.

Venezuela y Colombia: el maíz como transformación

En Venezuela y Colombia, la empanada tomó un camino distinto al de muchas versiones ibéricas o rioplatenses: la masa de maíz y la fritura adquirieron un papel central.

El Diccionario Visual del Español de Venezuela define la empanada venezolana como un pequeño pastel de harina de maíz que se dobla para cubrir un relleno, generalmente de queso, carne, pollo o pescado (Fundación Empresas Polar, s. f.). Esta definición muestra cómo, en Venezuela, la empanada se integró a un universo culinario donde el maíz también es base de arepas, bollos y otras preparaciones populares.

En Colombia, las empanadas también son ampliamente reconocidas como parte de la cultura gastronómica nacional. Marca País Colombia las presenta como un símbolo de la gastronomía del país y destaca que sus ingredientes y recetas reflejan la riqueza de su cultura culinaria (Marca País Colombia, s. f.).

Estos casos muestran cómo América no solo cambió el relleno de la empanada: también cambió su estructura. La masa de trigo no fue la única ruta posible. El maíz, ingrediente fundamental en muchas cocinas americanas, permitió que la empanada se reinterpretara desde una lógica local.

México: versiones dulces, saladas y regionales

En México, la palabra empanada no se refiere a una sola preparación. El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse Cocina señala que las empanadas mexicanas pueden elaborarse con harina de trigo o masa de maíz, extenderse en forma de disco o tortilla, rellenarse con distintos ingredientes, doblarse en forma de media luna, sellarse y hornearse o freírse (Larousse Cocina, s. f.-a).

Esta diversidad explica por qué en México existen empanadas saladas y dulces. En algunas regiones aparecen rellenos de atún, queso, carne o mariscos; en otras, preparaciones dulces con frutas, cajeta, piña o compotas.

México ofrece además otro caso interesante de mestizaje culinario: el paste hidalguense. Aunque no es exactamente una empanada latinoamericana como las que hemos visto antes, sí pertenece a la familia de masas rellenas horneadas. Larousse Cocina lo define como una empanada horneada de harina de trigo, en forma de media luna, rellena tradicionalmente de carne de res, papa, poro, cebolla, perejil y rajas de chile verde (Larousse Cocina, s. f.-b).

El caso del paste también muestra cómo la historia de las masas rellenas siguió creciendo en América por distintas vías migratorias. En Hidalgo, el paste se asocia con la llegada de trabajadores británicos a la región minera de Real del Monte y Pachuca, que con el tiempo adquirió ingredientes y carácter local (Geoparque Comarca Minera Hidalgo, 2025).

Conclusión

La historia de la empanada no puede reducirse a un solo país. Su recorrido a través del continente muestra una dinámica común en la historia de la alimentación: una técnica viaja, entra en contacto con nuevos ingredientes, se adapta a otros hábitos y termina produciendo formas locales. Es por eso que, aunque una empanada gallega, una argentina, una chilena, una venezolana, una colombiana y una mexicana comparten la lógica de la masa rellena, no son la misma preparación, y en muchos casos suelen ser vistas como platillos completamente diferentes.

La diferencia está en la técnica, la masa, el relleno, la cocción, el tamaño, el contexto de consumo y la función social. Algunas son comida de fiesta. Otras son comida callejera. Algunas se comen como entrada. Otras funcionan como plato principal, merienda o postre.

Lo que permanece es la estructura básica: una masa que protege un relleno. Lo que cambia es la historia que cada región puso dentro.

La empanada en sí misma, es un gran ejemplo de cómo una única preparación tiene la capacidad de adaptarse en diferentes culturas culinarias que la hicieron propia y la perfeccionaron a su estilo.

En la cocina, no viajan solo los ingredientes. También viajan las técnicas, las palabras, las formas de comer y las costumbres. La empanada llegó a América desde tradiciones ibéricas, pero en el continente encontró nuevos caminos: maíz, fritura, rellenos regionales, frutas, carnes locales, hornos de barro, mercados, panaderías, fiestas y comida callejera.

Por eso, más que buscar “la empanada original”, resulta más interesante entender cómo una misma idea culinaria fue cambiando de acuerdo con cada territorio.

En una cocina fusión como Araguaney, esa historia tiene sentido porque habla justamente de encuentro: recetas que viajan, ingredientes que se adaptan y sabores que no pierden su origen aunque cambien de forma. Una empanada no guarda solo un relleno. También guarda el camino que recorrió para llegar a la mesa.